Bánh mì thắt bím

---> Go to English version: Celebration bread

from The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread

Tùy tiện đặt tên cái bánh như thế vì nó có kiểu như là bím tóc. Tên gọi nguyên thủy là "Celebration bread"= Bánh mừng lễ. Nếu làm đúng theo sách, phải đặt 2 cái bím này chồng lên nhau, làm cho dính chùm lại. Bím ở trên nhỏ hơn bím ở dưới. Nhưng như thế sẽ tạo ra từng lát bánh to quá, tớ ăn hổng hết. Thôi thì tùy tiện phăng lại như ở đây.

Nguyên liệu làm ra được 2 cái bánh có dạng bím tóc:

3 cups (13.5 oz) unbleached bread flour (bột chuyên làm bánh mì, chưa tẩy)
3 tbsp (1.5 oz) đường trắng
3/4 tsp (0.19 oz) muối
3 1/2 tsp (o.39 oz) instant yeast (*)
1 1/2 tbsp (0.75 oz) hương cam/ chanh (orange/ lemon extract)
2 trứng lớn (3.3 oz), đánh tan
1/2 cup (4 oz) sữa (ở nhiệt độ thường trong phòng)
1/4 ~1/2 cup (2~4 oz) nước
1 1/2 cups (9oz) trái cranberries khô (**)
3/4 cup (3 oz) hột óc chó cắt thô (walnuts) (***)
2 tbsp (1 oz) bơ, làm tan chảy. để nguội

1 trứng đánh tan để bôi trét lên bánh trước khi nướng.

Vĩ nướng bánh.
Giấy nến.

• (*) Theo sách, có thể thay thế các loại men khác theo công thức 100% fresh yeast (men sống)= 40~50% active dry yeast= 33% instant yeast. Ở đây dùng 0.59 oz (khoảng 1 1/2 tbsp) men active dry.
• (**) Có thể thay cranberries bằng nho khô hoặc các loại trái cây khô khác tùy thích.
• (***) Có thể dùng hột hồ đào (pecan) hoặc các loại hạt khác tùy thích. Tuy nhiên, cranberries đi với hột óc chó được cho là hạp nhất.
• Đổi oz -> g , tham khảo ở phần "Help- 3) Trang chuyển đổi đơn vị trực tuyến"

Cách làm:

1) Trong một cái tô lớn/ tô của máy nhào bột, làm nước ấm ở nhiệt độ 40~46℃. Rắc men vào đều bên trên bề mặt tô. Để yên khoảng 5' cho men thấm vào nước, nở ra.

2) Trong 1 tô khác, trộn đều bột, đường, muối.

3) Trộn men nở ở (1) vào tô bột, đường, muối, và bột quế. Cho vào trứng đã được đánh tan, bơ tan chảy, sữa, hương chanh/cam. Trộn đều bằng một cái muỗng lớn.
Hoặc dùng chân quay dẹp của máy, trộn ở tốc độ trung bình, cho từng ít hỗn hợp bột ở khâu (2) vào tô men nở (1). Trộn cho đến khi các nguyên liệu quyện đều vaò nhau, thành một khối tròn. (Chêm thêm từng ít bột/ nước mỗi lần nếu thấy hỗn hợp ướt/ khô quá)

• Nếu dùng men instant yeast thì cho men vào trộn cùng lúc với bột, đường,...mà không cần làm men nở ở bước 1
  

4) Chuyển bột ở khâu (2) ra mặt bàn có rắc một ít bột khô cho khỏi dính. Nhào theo kỹ thuật nhào bột làm bánh mì ở đây, mục số 6, khoảng 10 phút. Hoặc dùng chân móc trộn bột của máy, cho máy quay ở tốc độ trung bình, khoảng 6~8 phút. Trộn cho đến khi bột mịn và mềm, không còn nhão bầy nhầy. Nếu bột cứng đơ, khó nhào, cho thêm 1 tí xíu nước, nhào cho đến khi bột đạt. Hoặc nếu quá nhão, cho thêm ít bột.

• Thử bột đã đạt chưa bằng cách bốc một viên bột, kéo giãn nó ra đa chiều thành một hình tròn mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua, nhưng màng bột không bị rách là đạt. Bên cạnh đó, dùng nhiệt kế đo bột đạt 77~80°F (25~27℃) là được.

5) Cho cranberries và hột óc chó cắt thô vào, trộn đều. Khâu này làm bằng tay đều hơn máy. Cho bột ra mặt bàn có rắc 1 lớp bột mỏng, dàn bột mỏng, rồi rắc các loại hạt lên, nhào cho trộn đều vào bột. Cứ thế tiếp tục cho đến hết các loại hạt.

6) Miết cho viên bột có bề mặt nhẵn. Xịt một lớp dầu vào tô, cho viện bột vào, lộn trở lại để dầu bám đều hết các mặt viên bột. Phủ lên tô bột một lớp nilông. Ủ bột khoảng 2 tiếng, hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi.

7) Bột nở gấp đôi, nắm tay lại, thoi vào giữa tô bột cho bột xì hơi ra. Dùng dao cắt bột, chia bột ra làm 6 phần bằng nhau.
Dùng tay vừa lăn vừa tạo mỗi phần bột thành một thỏi dài khoảng 23 cm.
Thắt 3 thỏi lại với nhau thành một bím, kiểu làm như thắt bím tóc. Dùng tay ép cho mỗi đầu bím kết vào nhau.

• Nếu muốn làm 2 bím chồng lên nhau, chia bột ra làm 6 phần, 3 phần có khối lượng mỗi phần là 10 oz và 3 phần còn lại có khối lượng nhỏ hơn, mỗi phần 4 oz. Dùng tay vừa lăn vừa tạo phần bột lớn thành 3 thỏi có chiều dài 23 cm và phần bột nhỏ thành 3 thỏi có chiều dài 18 cm. Thắt 3 thỏi có chiều dài bằng nhau lại thành một bím, kiểu làm như thắt bím tóc. Dùng tay ép cho mỗi đầu bím kết vào nhau. Đặt bím nhỏ lên trên bím lớn.

Đặt bánh lên trên lớp giấy nến. Dùng cọ quét đều 1/2 phần trứng đã được đánh tan lên bề mặt bánh. Phần trứng còn lại cho vào tủ lạnh trữ.

8) Đậy bánh bằng một lớp khăn khô sạch/ nilông, ủ cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 90 phút.

9) Khi bột nở gần gấp đôi, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325°F (163℃). Khi lò đã nóng ở nhiệt độ quy định, dùng cọ quét phần trứng còn lại đều lên bề mặt bánh, bỏ bánhlên vĩ nướng, đặt cách rời nhau khoảng 10 cm. Cho vĩ nướng vào giữa lò, nướng khoảng 25', trở bánh 1 góc 180 độ, nướng tiếp 25~30'.
Nướng đến khi bánh có màu vàng nâu đậm, có cảm giác như là vỏ bánh rất cứng. Đo nhiệt độ trong bánh đạt 185°F ~190°F (85 ℃~88℃)

Hong nguội bánh trên vĩ song, bánh nguội hẳn mới cắt lát rồi măm...măm...

---------
English Please!

Ingredients:

3 cups (13.5 oz) unbleached bread flour
3 tbsp (1.5 oz) granulated sugar
3/4 tsp (0.19 oz) salt
3 1/2 tsp (o.39 oz) instant yeast (*)
1 1/2 tbsp (0.75 oz) orange or lemon extract
2 (3.3 oz) large eggs, slightly beaten
1/2 cup (4 oz) buttermilk or any kind of milk, at room temperature
1/4 ~1/2 cup (2~4 oz) water
1 1/2 cups (9oz) dried sweetened cranberries (**)
3/4 cup (3 oz) coarsely chopped walnuts (***)
2 tbsp (1 oz) unsalted butter, melted
1 egg, whisked until frothy, for egg wash

• (*) You can substitute other yeast to the following standard formula: 100% fresh yeast = 40~50% active dry yeast= 33% instant yeast. I used 0.59 oz (1 1/2 tbsp) active dry yeast, and I did one more step, to make sure my yeast is alive :) . You don't need to do step 1) if you are sure your yeast is still good.
• (**) (***) You can substitute raisins or other dried fruits for the cranberries, and pecans and other nuts for walnuts. But the cranberry and walnut combination is a classic.
  

Method:

1) Heat 1/4 cup water to 105°F~115°F (Do not exceed 115° or the yeast will die). Sprinkle active dry yeast on the surface of warm water in a large mixing bowl ( or in the bowl of an electric mixer). Let stand until the yeast is dissolved, about 5 minutes. You will see a froth form on the top it, and you can also smell the yeast.

2) In a separate bowl, stir together flour, sugar, salt.

3) Gradually stir (or mix on low speed with the paddle attachment) flour mixture into the yeast bowl. Add the orange extract, eggs, buttermilk, and butter. Adding the remaining water, if needed, to make a soft, pliable ball of dough.

4) Sprinkle flour on the counter and transfer the dough to the counter. Knead (or mix on medium speed with the dough hook) for about 5 minutes, or until the dough is smooth and only slightly tacky, but not sticky. It should have a soft, pliable quality, not stiff and resistant. If it is too stiff, knead (or mix) in small amount of water until it softens; if the dough seems too sticky, sprinkle in small amounts of flour as needed.

• Kneading yeast dough by hand: On a floured counter, fold the dough over toward you, then press it away from you with the floured heel of your hand, then give it a quarter turn, fold it, and press away again.
• To test, slowly and gently stretch a small piece of dough, turning it in a a circular motion as you pull so that it stretches evenly. The dough should hole together without tearing until it forms a sheer membrane, thin enough to let light come through.
  

5) Add the dried cranberries and knead (or mix) for another 2 minutes, or until they are evenly distributed. Then gently knead (or mix) in the walnut pieces until they are evenly distributed. Lightly oil a large bowl and transfer the dough to the bowl, rolling it to coat it with oil. Cover the bowl with plastic wrap.

6) Ferment at room temperature for about 2 hours, or until the dough doubles in size. Punch down the dough for degas, fold the edges of dough to the center.

7) Transfer the dough to the counter and divide it into 6 equal pieces for 2 loaves. Roll out each pieces into strands about 9 inches long, thicker in the middle and slightly tapered toward the ends. Place 3 strands side by side and braid as you would hair. Pinch together the tips at both ends to seal the finish loaf. Place braid on a sheet pan lined baking parchment or greased. Continuing with remaining 3 strands.

• Or for a celebration bread, you can divide dough into 6 pieces, 3 pieces of 10 oz each and 3 pieces of 4 oz each. Roll out each pieces into 3 equal long strands and 3 equal shorter strands. Braid it as you would hair to make 1 large braid and 1 smaller. Place the large braid on the pan, then lay the smaller braid on top, gently pressing the smaller braid onto the larger to adhere.

8) Brush the loaves with the egg wash and refrigerate the remaining egg wash to be used later. Mist the loaves with spray oil and cover loosely with plastic wrap.

9) Proof at room temperature for about 90 minutes, or until the dough nearly doubles in size. Brush the loaf a second time with the remaining egg wash.

10) Preheat the oven to 325°F with the oven rack on the middle shelf.

11) Bake for approximately 25 minutes. Rotate the pan 180 degrees for even baking and then continue baking for another 20~25 minutes, or until the loaf is deep golden brown, feel very firm, and sounds hollow when thumped on the bottom. The internal temperature at the center of the loaf should register between 185~190°F.

12) Remove the bread from the pan and transfer it to a cooling rack. Allow the bread to cool for at least 1 hour before slicing or serving.

*************************************
Những bài viết ở đây dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng nội dung và hình ảnh ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ GÓC BẾP & NỒI NIÊU phải được ghi rõ xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.
*************************************