Bánh mì nho vị quế

Cinnamon Raisin Pecan Bread

from The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread

3 1/2 cups (16 oz) unbleached bread flour (bột chuyên làm bánh mì, chưa tẩy)
4 tsp (0.66 oz) đường trắng
1 1/4 tsp (0.31 oz) muối
2 tsp (o.22 oz) instant yeast (*)
1 1/4 tsp (0.16 oz) bột quế (cinnamon)
1 trứng lớn, đánh tan
1/2 cup (4 oz) sữa (ở nhiệt độ thường trong phòng)
3/4 cup (6 oz) nước
1 1/2 cups (9oz) nho (**)
1 cup (4 oz) hột (walnuts) (***)
2 tbsp (1 oz) shortening, để mềm tự nhiên ở ngoài tủ lạnh (****)

Nhân và trang trí vỏ bánh (nếu thích) : 1/2 cup đường trắng trộn với 2 tbsp bột quế (cinnamon)

2 khuôn 5 x 9"(12 x 22 cm)

• (*) Theo sách, có thể thay thế các loại men khác theo công thức 100% fresh yeast (men sống)= 40~50% active dry yeast= 33% instant yeast. Ở đây dùng 0.33 oz men active dry, khoảng 1 tbsp.
  
• (**) Cho nho khô vào nồi, đổ nước lạnh ngập cao hơn nho khoảng hơn 1 cm. Nấu cho đến khi nồi vừa sôi thì đổ nho ra rổ. Làm ráo nước, cho nho vào một cái tô nhỏ, cho rượu rum hoặc nước cam vào, ngâm ít nhất một tiếng hoặc 3 ngày.
• (***) Ở đây dùng pecan ( hột hồ đào)
• (****) Nguyên liệu thay thế cho shortening, than khảo ở phần "Help- Các nguyên liệu có thể thay thế cho nhau và khối lượng tương ứng"
• Đổi oz -> g , tham khảo ở phần "Help- 3) Trang chuyển đổi đơn vị trực tuyến"

Cách làm:

1) Trong một cái tô lớn/ tô của máy nhào bột, làm nước ấm ở nhiệt độ 40~46℃. Rắc men vào đều bên trên bề mặt tô. Để yên khoảng 5' cho men thấm vào nước, nở ra.

2) Trong 1 tô khác, trộn đều bột, đường, muối, bột quế.

3) Trộn men nở ở (1) vào tô bột, đường, muối, và bột quế. Cho vào trứng đã được đánh tan, shortening, sữa. Trộn đều bằng một cái muỗng lớn.
Hoặc dùng chân quay dẹp của máy trộn ở tốc độ trung bình, cho từng ít hỗn hợp bột ở khâu (2) vào tô men nở (1). Trộn cho đến khi các nguyên liệu quyện đều vaò nhau, thành một khối tròn. (Chêm thêm từng ít bột/ nước mỗi lần nếu thấy hỗn hợp ướt/ khô quá)

• Nếu dùng men instant yeast thì cho men vào trộn cùng lúc với bột, đường,...mà không cần làm men nở ở bước 1
  

4) Chuyển bột ở khâu (2) ra mặt bàn có rắc một ít bột khô cho khỏi dính. Nhào theo kỹ thuật nhào bột làm bánh mì ở đây, mục số 6, khoảng 10 phút. Hoặc dùng chân móc trộn bột của máy, cho máy quay ở tốc độ trung bình, khoảng 6~8 phút. Cho thêm bột nếu thấy cần thiết.

• Thử bột đã đạt chưa bằng cách bốc một viên bột, kéo giãn nó ra đa chiều thành một hình tròn mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua, nhưng màng bột không bị rách là đạt. Bên cạnh đó, dùng nhiệt kế đo bột đạt 77~80°F (25~27℃) là được.

5) Cho nho và hột walnuts cắt thô vào, trộn đều. Khâu này làm bằng tay đều hơn máy. Cho bột ra mặt bàn có rắc 1 lớp bột mỏng, dàn bột mỏng, rồi rắc các loại hạt lên, nhào cho trộn đều vào bột. Cứ thế tiếp tục cho đến hết các loại hạt.

6) Miết cho viên bột có bề mặt nhẵn. Xịt một lớp dầu vào tô, cho viện bột vào, lộn trở lại để dầu bám đều hết các mặt viên bột. Phủ lên tô bột một lớp nilông. Ủ bột khoảng 2 tiếng, hoặc cho đến khi bột nở gấp đôi.

7) Bột nở gấp đôi, nắm tay lại, thoi vào giữa tô bột cho bột xì hơi ra. Dùng dao cắt bột, chia bột ra làm 2 phần bằng nhau. Cán mỗi phần bột ra thành một hình chữ nhật khoảng 15 x 20 cm. Rắc đều lên trên một lớp đường trộn với bột quế. Cuốn lại theo chiều dọc, cuốn như kiểu cuốn chiếu :)), cuốn đến mép thì dùng tay ép vá phần mép và 2 đầu lại. Dùng lòng bàn tay miết cho 2 đầu di chuyển xuống phía dưới, để làm cho bột có bề mặt nhẵn.
Cho bột vào khuôn đã được trét một lớp bơ, mặt bột nhẵn ở phía trên. Dùng tay ấn bột xuống đều, đầy các góc và thành khuôn.

8) Đậy bột bằng một lớp khăn khô sạch/ nilông, ủ bột trong khuôn cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 45 phút.

9) Khi bột nở gần gấp đôi, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F (180℃). Khi lò đã nóng ở nhiệt độ quy định, bỏ bánh vào nướng khoảng 45'. Nướng đến khi bánh chín vàng, và nhiệt độ trong bánh đạt 195°F (~90℃)

Tách bánh ra khỏi khuôn, trét lên bề mặt bánh một lớp bơ tan chảy, rắc phần đường và bột quế còn lại lên trên. Hong nguội bánh hẳn mới cắt lát rồi măm...măm...

*************************************
Những bài viết ở đây dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng nội dung và hình ảnh ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ GÓC BẾP & NỒI NIÊU phải được ghi rõ xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.
*************************************