Kugelhopf

from "Joy of Cooking"

Một loại bánh mì có vị ngọt nhẹ xuất thân từ vùng Alsace nằm ở Đông Bắc nước Pháp, ráp gianh với Đức. Cái vùng này được cho là ảnh hưởng văn hoá Đức rất nhiều, nên khá là đặc biệt so với các vùng khác trong nước Pháp, từ kiến trúc nhà cửa đến món ăn nước uống. Cụ thể là cái bánh này. Ngoài ra thì ai mà thích white wine có lẽ không thể nào làm lơ với rượu nho trắng của vùng Alsace, mà cái dễ nhận ra nhất, là cái dáng chai rượu rất khác biệt với rượu của các vùng khác.

Tiếng Pháp gọi bánh này là Kouglof. Cách làm truyền thống dùng khuôn bằng gốm sứ. Nhưng bất cứ khuôn nào cũng chơi được hết. Kiểu bánh này có dạng gần giống như Bundt cake, hoặc Chiffon cake, nhưng nó không phải là bánh ngọt, mà là bánh mì. Ăn sáng rất thích hợp.

Trả bài cho chị Vi rồi nhé! (^^)

Nguyên liệu:
1/2 cup curants (hoặc nho khô)
2 muỗng súp rượu rum (hoặc nước cam)
1/3 cup sữa
2 1/4 muỗng cà phê (8 g) men
2 cup (260 g) bột mì tây đa dụng All-purpose flour
3 trứng
1 muỗng súp đường
1 muỗng cà phê muối
3/4 cup bơ để mềm tự nhiên
1/4 cup hột hạnh nhân cắt thô (Almonds)
Đường bột

Dụng cụ: khuôn bánh Bundt cake có đường kính 10" (25 cm)

Cách làm:

• Cho nho khô vào nồi, đổ nước lạnh ngập cao hơn nho khoảng hơn 1 cm. Nấu cho đến khi nồi vừa sôi thì đổ nho ra rổ. Làm ráo nước, cho nho vào một cái tô nhỏ, cho rượu rum hoặc nước cam vào, ngâm ít nhất một tiếng hoặc 3 ngày.

Chuẩn bị bột bánh mì: tham khảo thêm ở bài "Bánh mì nhập môn"
1) Trong một cái tô lớn/ tô của máy nhào bột, làm sữa ấm ở nhiệt độ 40~46℃. Rắc men vào đều bên trên bề mặt tô sữa. Để yên khoảng 5' cho men thấm vào sữa, nở ra.

2) Cho 1 cup bột, 3 trứng đã được đánh tan nhẹ, 1 muỗng súp đường, 1 muỗng cà phê muối vào tô men đã nở. Trộn cho đều. Sau đó, từ từ cho thêm vào 1 cup bột còn lại. Trộn khoảng 5 phút cho đến khi đều.

3) Nhào bằng tay: cho bột ra mặt bàn có rắc một ít bột mì cho khỏi dính. Bởi vì bột bánh này rất nhão, nên cách nhào bằng tay phải dùng kỹ thuật hơi đặc biệt một tí, chứ không nhào theo kiểu kim đồng hồ như cách làm bánh mì bình thường.
Nhào bằng cách dùng 2 tay nâng một đầu của miếng bột lên, ném mạnh xuống phần còn lại của miếng bột. Phần còn lại này vẫn bị dính với mặt bàn do bột nhão. Cứ lập lại như vậy 15 phút cho đến khi bột mịn, sớ bột có độ đàn hồi tốt và không còn dính.

• Nếu nhồi bằng máy thì cho máy chạy ở tốc độ trung bình khoảng 7~10', cho đến khi thành tô sạch, không còn bị dính bột, và máy nhào nghe tiếng đập thình thịch của bột vào thành tô.

4) Cho bơ đã được làm mềm tự nhiên vào, tiếp tục nhào tơi bời, nhào khí thế cho đến khi bột và bơ hợp nhất lại thành một khối mịn màng.

5) Cho bột vào một cái tô đã được trét một lớp bơ chống dính. Đậy nilông lên, lớp nilông có trét bơ chống dính. Ủ bột ở nơi có nhiệt độ 24~29℃. Ủ khoảng 1 tiếng rưỡi cho đến khi bột nở gấp đôi.
6) Nắm tay lại kiểu đánh boxing, thoi vào giữa tô bột cho xì hơi ra. Nhào thêm ít cái cho ra hết hơi trong bột. Xong đậy bột lại bằng lớp nilông, cho bột vào tủ lạnh ủ 4~12 tiếng. Nếu bột nở gấp đôi thì lại thoi thêm 1 cái giữa tô bột, rồi bắt đầu nắn cho vào khuôn.

• Nếu sau thời gian ủ tủ lạnh ở trên mà vẫn chưa nở gấp đôi thì cho nó ra ngoài nơi có nhiệt độ ấm ủ cho đến khi nó nở gấp đôi. Xong cho vào trở lại tủ lạnh 30 phút hoặc hơn cho bột trở nên cứng trở lại (vì có bơ), rồi bắt đầu nắn bánh cho vào khuôn.

7) Khi bột nở gần gấp đôi thì chuẩn bị khuôn. Trét bơ đều vào khuôn. Sau đó rắc đều lên đáy khuôn hột hạnh nhân.
8) Lấy bột ở (6) ra khỏi tủ lạnh, cho vào nho khô ngâm trong rượu và cả phần nước rượu dư ra và phần hạnh nhân còn lại. Nhào cho trộn đều vào nhau. Viên bột lại thành một hình tròn dẹp có đường kính to bằng đường kính khuôn. Dùng ngón tay ấn vào trọng tâm viên bột, ngoáy tròn để thành một cái lỗ hổng ở giữa. Cho viên bột này vào khuôn, tròng phần lỗ hổng vào ống ở giữa khuôn.
Dùng tay ấn bột dàn đều xuống đáy và thành khuôn, sang bằng bề mặt.
Đậy lên trên khuôn một lớp nilông có trét bơ khỏi dính. Rồi để ủ tiếp cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 1~1 tiếng rưỡi. Ủ ở nơi ấm có nhiệt độ trong vòng 24~29℃.
9) Khi bột nở gần gấp đôi thì làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 190 độ C. Nướng khoảng 30 phút cho đến khi que thử rút ra không bị dính.
10) Bánh chín, lấy bánh ra ngay khỏi khuôn. Rắc đường bột lên trên bề mặt. Bánh nguội hẳn thì rắc đường bột thêm lần thứ 2 rồi măm măm/

*************************************
Những bài viết ở đây dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng nội dung và hình ảnh ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ GÓC BẾP & NỒI NIÊU phải được ghi rõ xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.
*************************************