Bánh mì nhập môn

Whole Wheat Bread

Lần đầu tiên tự tay làm ra bánh mì, và kết quả là cả "vợ chồng son nì" nhất quyết từ nay về sau bằng mọi cách, sẽ không mua bánh mì ăn sáng nữa. Bánh mì ta làm ngon hơn mà lị! Đã đi tậu về 3 cái khuôn làm bánh mì gồi....khuôn hơi giống của sư phụ á! nhưng mà hổng xịn bằng :). Đang tìm cái hộp trữ bánh mì có dáng tí, vừa có tác dụng trang trí góc bếp, vừa trữ được bánh mì mới ít nhất 1 tuần.

.....hị...hị....đầu tư kinh không pà con (??)

Làm được bánh mì, trước hết, phải cảm tạ sư phụ Quỳnh và xóm- nhà- lá- yên- tĩnh- đáng- yêu trên multiply, đã chỉ bảo tận tình, kiêm cả động viên và khích lệ tinh thần vào bếp cán bột (^^)

he..he...tin đồn rằng, xóm í có dự án nâng cấp thành phố ăn uống(^^)...kaka... đất đai đang rẻ, bác nào có ý xây villa đầu tư vào hỉ!

Lần đầu tiên làm, căng thẳng hồi hộp quá vì chưa thuộc bài, nên quên mất chụp hình một số bước. Lần sau làm lại sẽ bổ sung thêm hình ảnh và chi tiết vậy (^^).
Kết hợp từ cách làm bánh mì thủ công của sư phụ Quỳnh, và cả chỉ dẫn chi tiết trong cuốn "Joy of Cooking"- trường hợp sử dụng máy; muốn tiết kiệm thời gian và không làm bắp tay lên khổ/ cỡ/ kích chuột cống, nàng chủ yếu hoàn thành khâu trộn và nhào bột bằng máy KitchenAid Stand Mixer. Tuy nhiên, việc trộn nhào bột bằng tay từ đầu đến cuối vẫn được đa số bread baker ưa chuộng nha bà con!

Nguyên liệu:

4 cup bột mì whole wheat flour
4 cup bột mì all purpose flour

2 1/4 muỗng cà phê men bánh mì (active dry yeast)
1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃)

1 trứng
1/4 cup bơ
2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃)
1 1/2 muỗng cà phê muối
1/2 cup mật ong (công thức gốc ghi 1/4~1/2 cup đường, hoặc mật ong hoặc maple syrup)

một ít dầu và bơ dùng để bôi trơn

3 khuôn 5 x 9"(12 x 22 cm)
KitchenAid Stand Mixer
cái cán bột

Cách làm:

1) Trong một tô đáy nông miệng rộng, cho 1/4 cup nước ấm 105~115°F (40~46℃) vào. Rắc men lên trên bề mặt tô nước. Để yên 5 phút cho men thấm vào nước và nở ra. (***Có thể cho vào 1 muỗng cà phê đường hoà tan với nước ấm, rồi cho men vào---> đường có tác dụng hoạt hóa men)

2) Đánh trứng bằng tay cho trứng tan. Làm bơ tan chảy.
Cho trứng, bơ, 2 1/4 cup nước ấm 85 °F (29℃), muối, mật ong vào tô (1), trộn đều.

3) Cho 2 loại bột vào máy, dùng chân quay móc trộn 2 loại bột cho đều. Sau đó dùng muỗng gỗ trộn lại nữa cho thật đều.
Vừa cho máy trộn, vừa đổ từng ít hỗn hợp (2) vào, cho đến khi hết hỗn hợp chất lỏng (2). Để máy trộn và nhào bột từ trạng thái nhão nhẹt, cho đến khi bột tụ lại một khối ở giữa cối. Xung quanh thành cối trơn láng sạch bóng. Khoảng 10 phút.
Bột nhào đạt nếu có độ đàn hồi tốt, khi máy đang nhồi có thể thấy xớ bột, kiểu như xớ bánh khi xé lát bánh mì ra bằng tay.
**Thử bằng cách bốc một viên bột, kéo giãn nó ra đa chiều thành một hình tròn mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua, nhưng màng bột không bị rách là đạt. Bên cạnh đó, dùng nhiệt kế đo bột đạt 77~80°F (25~27℃) là được.

4) Xịt một lớp nhẹ dầu đều lên một tô lớn. Cho viên bột (3) vào tô, trở viên bột lại để dầu bám cả trên và dưới viên bột. Đậy lên tô bột một lớp nilông để bột không bị khô.
Ủ bột khoảng 1~2 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi. Dùng đầu ngón tay nhấn vào bột, nếu chỗ lún xuống giữ nguyên vị trí là được.

***Bột bánh mì nở tốt nhất ở nhiệt độ 75~85°F (24~29℃).
***Không được để bột nở quá nhiều.

Từ khâu này quên chụp hình goòi....lần sau bổ sung vậy.

5) Nắm bàn tay lại (như kiểu đánh boxing í), thoi vaò giữa tô bột. Rồi vén thành bột vào giữa, trở viên bột xuống dưới, để mặt lán nhẵn ở dưới đáy tô chuyển lên bề mặt.

6) Lúc này chuẩn bị một mặt bàn phẳng có phủ một ít bột mì cho khỏi dính, để nhào bột lần thứ 2, lần này chỉ khoảng vài phút.
Cách nhào theo kiểu kim đồng hồ như của sư phụ:

-->mượn hình của sư phụ đưa vào đây cho bà con hiểu nha. Đây là kỹ thuật nhào bột bằng tay, nếu không dùng máy ở bước nhào bột lần 1.

Hình dung viên bột trên mặt bàn như một cái đồng hồ. Nắm mép bột ở vị trí 12 cuốn lại đặt lên vị trí 6, dùng chỏ của lòng bàn tay ấn xuống, vừa ấn vừa nhấn bột hướng về phía trước. Xoay viên bột thành một góc vuông, bằng cách chuyển vị trí 3 sang vị trí 12, rồi lập lại từ bước 1.
Lập lại quy trình nhào như thế khoảng vài phút, ở bước nhào bột lần thứ 2 này.

7) Đậy bột lại bằng một lớp ni lông, ủ bột lần 2, cho bột nở trở lại khoảng gấp đôi. Lần này nhanh hơn, chỉ khoảng 5~10 phút.

8) Lập lại bước 5.

9) Dùng dao cắt bột, cắt chia bột ra làm 3 phần bằng nhau. Dùng 2 bàn tay nâng từng viên bột lên, miết hai bàn tay đẩy 2 mép bột ở vị trí cắt xuống phía dưới, để làm cho viên bột có bề mặt nhẵn. Đậy bột bằng một lớp khăn sạch, để bột nghỉ khoảng 10 phút.

10) Nắm 1 viên bột (9) ném mạnh xuống mặt bàn, dùng cái cán bột, cán bột ra thành một hình tròn có đường kính gấp đôi chiều dài khuôn, bẻ hai mép hình tròn vào giữa, ở vị trí đường kính hình tròn.
Cuốn bề ngang của hình vừa cuốn lại, cuốn như kiểu cuốn chiếu :)), cuốn đến mép thì dùng chỏ của lòng bàn tay ấn cho mép đính chặt vào.
Dùng tay ép để vá 2 đầu 2 bên lại, rồi dùng 2 bàn tay, vừa miết vừa đẩy 2 mép bột ở vị trí vá xấu xí xuống phía dưới, để làm cho bột có bề mặt nhẵn.
Cho bột vào khuôn đã được trét một lớp bơ, mặt bột nhẵn ở phía trên. Dùng tay ấn bột xuống đều, đầy các góc và thành khuôn. Phần giữa hơi trũng xuống thấp hơn xung quanh.

11) Đậy bột bằng một lớp khăn khô sạch, ủ bột trong khuôn cho đến khi bột nở gấp đôi. Khoảng 45 phút.

12) Khi bột nở gần gấp đôi, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 350°F (~180℃). Khi lò đã nóng ở nhiệt độ quy định, bỏ bánh vào nướng khoảng 45'. Nướng đến khi bánh chín vàng, và nhiệt độ trong bánh đạt 195°F (~90℃)

Tách bánh ra khỏi khuôn, hong nguội bánh.


*************************************
Những bài viết trên "nồi niêu" dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng những nội dung và hình ảnh trong "nồi niêu" ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ "nồi niêu" phải được ghi xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.
*************************************