Gyoza- Há cảo kiểu Nhật

Điều chỉnh và đăng lại ngày 27.09.07

Nếu như há cảo kiểu Việt Nam khi chín có độ trắng trong và ăn mềm là làm đạt thì há cảo kiểu Nhật phải làm sao cho khi ăn bánh vẫn còn dòn tan như cái dòn của vỏ bánh xèo làm đạt. Đơn giản, chỉ vì một bên phải hấp thì bên này lại chiên. Cũng từ một nguồn há cảo gốc Trung Hoa mà khi phiêu bạt đến đất nước khác, nó được biến hoá cho phù hợp với thổ địa của đất nước đó mà trở nên đa dạng như thế.
Tôi rất thích há cảo kiểu Nhật, nhưng để chiên há cảo sao cho dòn, không bị cháy ở đáy mà nhân bên trong vẫn chín thơm đã hoàn toàn ngoài khả năng. Nhưng google là một tự điển bách khoa toàn thư hoàn hảo! Chỉ cần cho ít từ khoá bằng tiếng Nhật vào tìm kiếm, tôi tìm không biết bao nhiêu cách làm há cảo, và may mắn làm sao, túm được cả cái mẹo để làm há cảo ngon. Không ngại ngùng gì nữa, bắt tay làm ngay. Và tôi đã thành công.
Dưới đây là tóm tắt cách làm:

Nguyên liệu:
Vỏ bánh: (cho 24 cái)
100 g bột mì đa dụng (all-purpose flour)
1 g muối
50~60 ml nước nóng (trên 25℃）
1 ít bột năng và bột mì đa dụng để riêng

Nhân bánh: (cho khoảng 48 cái)
500 g thịt heo xay
300 g bắp sú
75 g lá hẹ
45 g gừng
3 tép tỏi
muối, tiêu, dầu mè

Nước chấm:
100 ml nước tương
60 ml dấm gạo (rice vinegar)
5 ml dầu mè thơm
một ít dầu ớt (chili oil hay còn gọi là La-yu)
hành lá cắt nhỏ(nếu có)

Cách làm vỏ bánh:Cách làm nhân bánh:
1) Bắp sú tách từng lá, rửa sạch, để ráo nước, cắt miếng vừa xay. Bỏ vào máy bấm nút “chop” cho máy cắt nhỏ. Bỏ sú ra tô, rắc một tí muối, trộn đều. Để khoảng 5 phút rồi dùng tay vắt chặt cho đến khi ra hết nước.
2)Hẹ cắt bỏ phần gốc già, rửa sạch, để ráo nước, bỏ vào máy cho máy cắt nhỏ. Bỏ ra tô, rắc một tí muối lên, trộn đều. Để 5 phút rồi dùng tay vắt thật chặt cho đến khi ra hết nước.
3) Thịt heo xay cho vào một tí muối, tiêu, mài tỏi và gừng cho thật nhuyễn bỏ vào thịt. Trộn đều. Sau đó cho bắp sú và hẹ đã vắt khô vào trộn đều.

Cách gói há cảo:Múc một muỗng cà phê nhân há cảo đặt vào giữa miếng vỏ há cảo.
Gấp đôi vỏ há cảo lại.
Gói lại bằng cách xếp ly một mép vỏ bánh, vừa xếp vừa ép nó dính chặt với mép còn lại.
Xếp ly theo hướng chụm vào giữa

Khi hoàn thành há cảo sẽ như hình bên.

Cách chiên há cảo:

1) Xếp há cảo lên chảo, cho vào một tí dầu mè. Xong xuôi mới bật bếp lò lên. Để lửa to từ đầu đến cuối.
2) Ngay lúc đó thì hoà tan nước với bột năng đổ đầy đến 1/3 chiều cao của há cảo. Đậy nắp lại.
3) Khi chảo khô sạch nước, cho vào một tí dầu mè, chiên há cảo cho đến khi mặt đáy há cảo vàng là được.

Cách làm nước chấm:
Trộn đều 100 ml nước tương, 60 ml dấm, 5 ml dầu mè thơm, một ít dầu ớt, hành lá cắt nhỏ.

***Một số lưu ý:
Hẹ và sú phải vắt hết nước cho đến khi còn lại nhỏ và rất ít. Bước này có tác dụng làm cho nhân bánh càng khô càng tốt để khi chiên nước trong nhân không rỉ ra làm bánh không có độ dòn dạt.
Khi chiên há cảo, thứ tự các bước như ở trên là mẹo làm cho há cảo chín ngon, đáy không bị cháy, há cảo dòn.

Phần há cảo ăn không hết, bỏ vào tủ đông khi ăn lấy ra chiên. Cách chiên há cảo đông lạnh là:
1) Chảo nóng cho một ít dầu vào, dầu nóng cho há cảo vẫn còn đông cứng vào.
2) Đổ vào chảo há cảo nước đun sôi, để cho đến khi nước cạn gần khô. Khuấy 1 ít bột năng trong nước, đổ vào chảo. Đợi cho đến khi chảo khô, bỏ tí dầu ăn vào, chiên cho đến mặt đáy vàng là được
****************************************
Những bài viết trên "nồi niêu" dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng những nội dung và hình ảnh trong "nồi niêu" ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ "nồi niêu" phải được ghi xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép.
*****************************************