Một chút tiếp cận gia vị của Nhật

Hình ảnh chỉ có tính minh họa để dễ nhận diện mặt chữ của mỗi nguyên liệu khi lựa mua ở cửa hàng.

**Mirin(みりん):Là một loại gia vị nêm có vị ngọt, màu vàng nhạt, dạng chất lỏng hơi đặc hơn nước một tí. Thành phần khoảng 40%~50% chất đường và 14% rượu.
Được tạo ra do quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường lên men từ mạch nha lúa gạo và nếp trộn với rượu.
Mirin dùng để nêm các món kho, món nướng nhằm làm cho món ăn khi nấu xong có độ bóng. Vì trong thành phần của mirin có chất rượu nên có thể làm khử mùi tanh của cá, và có tác dụng như là chất dẫn giúp cho gia vị nhanh thấm vào thức ăn, mà không làm cho nguyên liệu nấu món ăn bị vỡ bễ. Ngoài ra, mirin làm tăng độ ngọt tự nhiên cho đồ ăn. Món kho, nướng có nêm mirin sẽ ngọt, thơm và có màu sắc đẹp hơn.

**Rượu nấu ăn(料理酒): Được làm từ gạo, chỉ dùng để nấu ăn, thường được ghi "không được uống" trên nhãn chai. Thành phần rượu gạo nấu ăn thông thường gồm 82% nước, 15% rượu, amino acid 3%.
Rượu nấu ăn có tác dụng khử mùi tanh của thịt cá, làm cho thức ăn mềm và tăng hương vị cho đồ ăn.
Tuy nhiên, nếu dùng loại rượu gạo nguyên chất, ngon, uống được, độ cồn cao là tốt nhất vì sẽ làm cho món ăn ngon hơn.
Cách chọn rượu nấu ăn ngon: tốt nhất là loại có độ cồn trên 16 độ, rượu tinh chất được làm từ gạo, có thành phần amino acid cao, rượu uống được.

**Nước tương Nhật Shouyu(しょうゆ）: Được làm từ nguyên liệu chính là đậu nành và luá mì.
Có rất nhiều loại: nước tương nhạt, nước tương đậm, nước tương trắng (màu gần như màu nước mắm nhĩ), nước tương ăn cá sống, nước tương có gia vị cá, rong biển,...
Trong các loại nước tương này, cá nhân tôi thích nhất là nước tương có gia vị cá ngừ（かつおしょうゆ) và nước tương vị con hào, một loại sò (カキしょうゆ). Cả hai loại nước tương này đều có thể ăn với cá sống, nấu ăn, ...và nó thường mắc hơn loại nước tương thường.

**Dấm（酢）: có nhiều loại:
Dấm làm sushi(すし酢）: có vị ngọt, mặn, chua dùng để làm cơm sushi.Ponzu: dấm làm từ nước trái cây có vị chua cùng họ cam.
Dấm ngọt: dấm có pha đường tạo vị ngọt.

Công dụng của dấm:
Diệt khuẩn, làm cho thức ăn lâu hư. (Mẹo nhỏ để trữ cá sống tươi lâu bằng cách bôi lên bề mặt cá một ít dấm)
Làm củng cố chất đạm
Loại bỏ thành phần nước có trong nguyên liệu, làm cho gia vị dễ thấm vào nguyên liệu
Giúp làm giảm mủ trong rau củ quả, làm tẩy trắng nguyên liệu
Làm trung hoà mùi tanh của cá
Dấm hút chất calcium làm cho xương nhanh mềm
Giảm vị béo

**Misô (みそ）Là một trong những gia vị không thể thiếu trong món ăn Nhật.
Nguyên liệu chính làm nên misô là đậu nành. Dùng men và muối trộn vào đậu nành rồi để lên men.
Có các loại: misô trắng SHIRO MISO, misô đỏ AKA MISO, misô trắng/đỏ có gia vị/ không có gia vị.
Hình trên là miso trắng, không có gia vị.

**Bột nêm vị cá ngừ katsuodashi (本かつおだしの素）
được làm từ cá ngừ. Ngoài ra còn có các thành phần phụ thêm vào như là muối, đường, bột sữa,...


Mẹo nêm các gia vị theo thứ tự trước sau của Nhật được tóm gọn lại theo thứ tự mẫu tự trong bảng chữ tiếng Nhật, đó là: さ・し・す・せ・そ（sa/shi/su/se/so)
さ（砂糖　酒）satou　sake : đường, rượu
し（塩） shio : muối
す（酢） su : dấm
せ（醤油）shouyu: nước tương
そ（みそ）miso : đậu tương miso

Thứ tự nêm gia vị ở trên được rút ra từ phản ứng hoá học của mỗi loại gia vị khi được nêm vào thức ăn. Cách nêm các gia vị vào món ăn vào thời điểm nào được cho là yếu tố quan trọng để tạo được vị món ăn ngon đậm đà.
*********************************************
"Những bài viết trên "nồi niêu" dùng giấy phép của Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 License. Nghĩa là có thể sử dụng những nội dung và hình ảnh trong "nồi niêu" ngoài mục đích kinh doanh. Nghiêm cấm dùng cho mục đích tư lợi mà không được sự cho phép của tác giả.
Bất cứ trích dẫn nào lấy từ "nồi niêu" phải được ghi xuất xứ và phải nối đường link trở lại với ngọn nguồn của nó. Vui lòng đừng sao chép."
*****************************************